Un élevage rare à Sainte-Perpétue

SAINTE-PERPÉTUE. En 1995, Raynald Roy et son épouse Nancy Therrien ont décidé de convertir la ferme familiale d’élevage traditionnel de vaches laitières en ferme d’élevage de wapitis et de cerfs rouges. Un virage qui s’est avéré gagnant. Vingt-huit ans plus tard, la Ferme Le roy du cerf compte parmi les rares entreprises qui contrôlent chaque étape de production de l’élevage à la vente de produits transformés.

Raynald Roy a grandi sur la ferme de ses parents à Sainte-Perpétue et a pris leur relève. Il raconte qu’en 1995, il aurait fallu investir beaucoup pour construire une nouvelle étable et augmenter le nombre de vaches. Les institutions financières n’étaient pas prêtes à financer cette expansion. M. Roy décide plutôt de vendre les vaches et de se lancer dans un élevage peu commun, celui de cerfs rouges et de wapitis.

« Dans les années 90, ça commençait. Plusieurs producteurs ont commencé un peu l’élevage. Beaucoup ont abandonné parce qu’il faut faire la commercialisation. »

La ferme Le roy du cerf compte 200 bêtes. Malgré son nom, on n’y compte plus que des wapitis, comme l’explique M. Roy. « On a commencé dans le cerf rouge et on a toujours fait accoupler avec un wapiti mâle. On a des animaux croisés, on est rendus avec des femelles et des mâles qui ont 95% et plus de sang wapiti. La bête est très semblable au wapiti. »

La période d’accouplement s’étend de septembre à novembre et les naissances ont lieu de mai à juillet. Chaque femelle peut avoir un seul bébé.

La viande de wapiti, comme bien des viandes sauvages comparées au bœuf, est moins grasse. Nancy Therrien décrit son goût: « C’est une viande qui est plus savoureuse, qui est plus gastronomique. Le goût est plus fin. Certains disent que ça s’approche du caribou. » La viande de wapiti est riche en fer et en protéines.

De la ferme à la table

La ferme Le roy du cerf produit environ 15 000 livres de viande par année. Le producteur croit que la clé du succès de son entreprise réside dans le fait que la ferme fait elle-même la commercialisation et la transformation de ses produits.

« On a commencé à faire notre commercialisation nous-mêmes. On n’a pas le choix de rouler comme ça. Il faut vraiment faire l’élevage et vendre notre viande. L’un ne va pas sans l’autre: le magasin ne fonctionne pas si la ferme n’est pas là et vice versa. »

C’est Nancy qui est davantage responsable de la boutique qui a pignon sur rue à Drummondville depuis 2010. Comme elle et sa fille Karolane sont intolérantes au gluten, tous les produits de la boutique sont sans gluten et sans allergènes. « On est spécialisé dans les allergies alimentaires. Dans le wapiti, il n’y a pas de protéine bovine. La plupart des menus sont faits avec le wapiti. »

À la boutique, on trouve évidemment des découpes de viande de wapiti, mais également des saucisses, des charcuteries, des pâtés, des plats maison et des desserts. La charcuterie de wapiti que Mme Therrien prépare contient moins d’agents de conservation. « Je mets moins de nitrites. La conservation est moins longue, mais j’aime mieux en faire souvent et avoir un produit frais. C’est moins dommageable pour l’estomac vu qu’il y a moins de nitrites. »

La boutique a déménagé dans un secteur plus commercial de Drummondville il y a bientôt cinq ans. La présence d’une SAQ à proximité assure une affluence de clients ouverts à la découverte et de plus en plus fidèles, selon Mme Therrien. « Il s’en rajoute toujours des clients, ceux qui veulent mieux manger. Les produits ne sont pas vraiment plus chers que ce que vous allez retrouver avec le bœuf. »

On propose aussi à la boutique des viandes de productions non traditionnelles d’autres producteurs du Centre-du-Québec, notamment: sanglier, autruche, alpaga, bison, cheval, canard, lapin, pintade, cailles et agneau.

Certains supermarchés distribuent les produits du Roy du cerf à Trois-Rivières, Sherbrooke et Québec. « Dans les épiceries, il n’y aura pas toutes les découpes comme on a au magasin », précise M. Roy.

Le roy du cerf compte aussi quelques restaurants comme clients, dont le Resto bistro l’Entracte de Drummondville et le restaurant gastronomique Au pâturage de Sainte-Perpétue. Mme Therrien indique que le nombre de restaurants qu’ils approvisionnent est limité. « On n’en prend pas beaucoup parce qu’on n’est pas capable de fournir à la demande si on veut en vendre au magasin. »

Un autre marché que la ferme exploite est celui des bois de wapitis, appelés bois de velours à cause du duvet qui les recouvre. Les bois qui sont récoltés avant la calcification sont vendus à des transformateurs qui les broient pour en faire des capsules sans additif. Auparavant, une partie de la production se faisait au Québec, mais le nombre d’acheteurs de cette matière première diminue.

« Ça s’en va tout en Alberta. Ils les transforment en poudre. On en a quand même à vendre au magasin, mais on l’achète d’un autre producteur », explique le couple qui produit environ 500 livres de bois par année. Cette matière possède des propriétés bénéfiques pour la santé, selon M. Roy. « C’est bon pour la circulation du sang, l’arthrite, l’arthrose. »

Et la relève?

Les trois enfants du couple s’impliquent dans la vie de la ferme, mais il est encore trop tôt pour en conclure que leur garçon ou une de leurs filles prendra la relève lorsque l’heure de la retraite sonnera pour les deux propriétaires. Comme le mentionne Mme Therrien, les enfants ont chacun leur champ d’expertise.

« Notre fils (Anthony) est électricien, une de nos filles (Rachèle) étudie en production animale et elle est mécanicienne à Nicolet chez New Holland. Karolane est dans sa dernière année d’études en design au Cégep de Trois-Rivières. Elle s’occupe de la régie et du train, c’est elle qui connaît les animaux avec Raynald, elle s’occupe aussi des naissances. Les trois sont quand même un peu impliqués. Éventuellement ils veulent prendre la relève. Mais ils sont encore jeunes. »

La ferme Le roy du cerf de Sainte-Perpétue opère sa boutique au 349 rue Janelle à Drummondville.